El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
Temario:
1 Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación
- 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
- 2.2 Utilización
- 2.3 Definiciones
3 Producción primaria
3.1 Higiene del medio
- 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
- 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
- 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
- 4.2 Edificios y salas
- 4.3 Equipo
- 4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
- 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
- 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
- 5.4 Envasado
- 5.5 Agua
- 5.6 Dirección y supervisión
- 5.7 Documentación y registros
- 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
- 6.2 Programa de limpieza
- 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
- 6.4 Tratamiento de los desechos
- 6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones: higiene personal
7.1 Estado de salud
- 7.2 Enfermedades y lesiones
- 7.3 Aseo personal
- 7.4 Comportamiento personal
- 7.5 Visitantes
8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
- 8.2 Requisitos
- 8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
- 9.2 Información sobre los productos
- 9.3 Etiquetado
- 9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
- 10.2 Programas de capacitación
- 10.3 Instrucción y supervisión
- 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
- 11.2 Definiciones
- 11.3 Principios del sistema de HACCP
- 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
- 11.5 Aplicación
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción
- 12.2 Definición de criterios microbiológicos
- 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
- 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
- 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
- 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
- 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
- 12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
- 13.2ámbito de aplicación
- 13.3 Definiciones
- 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
- 13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico
14.1 Caso práctico
15 Tendencias en la restauración colectiva
15.1 Tendencias en la restauración colectiva
16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17 Diseño de cocinas
17.1 Introducción
- 17.2 Almacentamiento
- 17.3área de preparación y elaboración
- 17.4 Zona sucia
18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
18.1 Tecnologías de cocinado
- 18.2 Cocina de ensamblaje
- 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
- 18.4 Abatidores de temperatura
- 18.5 Envasado en atmósferas modificadas
19 Consideraciones generales del sistema APPCC
19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
- 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
- 19.3 Principios del sistema
20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
20.1 Puntos de Control Crítico general
- 20.2 Limpieza y desinfección
- 20.3 Desperdicios
- 20.4 Higiene del personal
- 20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
- 20.6 Desinsectación: desratización
- 20.7 Agua potable
- 20.8 Transporte
- 20.9 Puntos de Control Crítico específico
- 20.10árbol de decisiones
- 21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
- 21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
- 21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
- 21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22 Anexos
22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
- 22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
- 22.3 Glosario de términos
- 22.4 Homologación de proveedores
- 22.5 Bibliografía y legislación
- 22.6 Cuestionario: Cuestionario final